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皮蛋制作方法
作者: 本站 來源: 本站 時間:2017年04月25日 字體:[] 留言
  1.精選鮮蛋:以洞庭湖畔所產的鮮鴨蛋為原料,逐個通過燈光照驗和敲驗,要求蛋白濃厚澄清,無斑點及斑塊,蛋黃位于中心,無暗影。剔除流青蛋、搭殼蛋、散黃蛋、熱傷蛋、霉點蛋等。
  
  2.配料制泥:將紅茶末、食鹽、堿、氧化鋁放入陶缸內,灌滿熱開水,使其泡開。隨后分批放入石灰,邊攪邊加,直至均勻,涼后備用。
  
  3,裝缸浸制:把蛋橫向裝入缸中,上面蓋壓蛋網蓋,再將冷涼料液徐徐灌入,直到蛋漫沒,加蓋封缸口,料液溫度20~25℃為宜。浸制5~7天后,蛋白交稀呈水狀,10天左右逐漸凝固,15天后溫度可 略低。一般經過25~30天即咸松花蛋。
  
  4.包泥成品:松花蛋成熟后,蛋殼變薄變脆,為了防止破碎和變質,需涂泥包糠。在涂泥前先用冷水沖掉蛋上料液、晾干。然后將已用過的料液和黃土調成漿糊狀,包在鴨蛋上,在谷殼中波動,用手稍搓成團。包泥后入缸密封,春天經40~50天,秋天50~60天,并逐個檢查,剔出響蛋、破蛋.爛頭蛋,再密封10~20天即成。
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